Kräuter konservieren

Wer einen Garten hat, hat doch meistens irgendwo wenigstens ein Plätzchen für Kräuter angelegt, auch wenn er sonst keinen Nutzgarten bewirtschaftet. Kräuter lassen sich ja sogar in beachtlichen Mengen auf dem Balkon ziehen und auch eine Fensterbank kann einen Mini-Kräutergarten beherbergen.

Am allerbesten schmecken die meisten Kräuter frisch. Doch einige entwickeln ihr Aroma tatsächlich erst beim Trocknen und andere ergeben solche Mengen,dass man sie gar nicht aufbrauchen könnte.

Dieser Beitrag soll euch mal eine Übersicht geben, welche Kräuter, wie konserviert werden können.
Letztes Jahr habe ich mal aufgeschrieben, welche Kräuter so bei uns im Garten wachsen und für was sie verwendet werden können.

Kräuter trocknen oder einfrieren?

Nicht alle Kräuter können auf die gleiche Art und Weise konserviert werden.

Grundsätzlich sollte gerade bei Kräutern, die konserviert werden sollen, der beste Erntezeitpunkt gewählt werden. Viele Kräuter büßen mit Einsetzen der Blütezeit etwas von ihrem Aroma ein. Auch das Wetter spielt eine Rolle. An sonnigen Tagen bis zur Mittagszeit geerntete Kräuter haben mehr Aroma, als welche, die bei feucht-kühlem Wetter geerntet werden.

Um Kräuter zu trocknen, sollten sie möglichst wenig im Vorfeld bearbeitet werden. Das heißt nicht zerkleinern und auch nicht großartig mit Wasser abspülen. Am besten einfach nur ausschütteln. Um eventuelle Insekten loszuwerden, kann man die Kräuter auf eine gelbe Unterlage legen. Dann krabbeln die kleinen Untermieter darauf. Das Waschen würde unnötige Feuchtigkeit in die Sträuße bringen, die den Trockenprozess verzögern könnte.

Anschließend hängt man die Kräuter in kleinen Büscheln kopfüber an einen warmen, trockenen Ort. 30-35 Grad ist eine sehr gute Temperatur, die sich im Sommer im Freien und auch auf Dachböden relativ schnell ohne Energieaufwand erreichen lässt.
Zum Zusammenbinden eignen sich Gummibänder, weil diese sich noch ein bisschen zusammenziehen, wenn die Sträuße beim Trocknen an Volumen verlieren.

Sobald die Kräutersträuße raschelig trocken sind, werden sie abgenommen. Die Blätter von den Stielen streifen und in verschließbare Gefäße füllen. Diese sollten möglichst auch dunkel sein. Ansonsten sollten die Gläser wenigstens in einem dunklen Schrank aufbewahrt werden.

Vor einigen Tagen habe ich einiges an Kräutern direkt in der Sonne getrocknet. Es war ein sehr heißer Tag und ich habe die Kräuter nicht als Sträuße aufgehangen, sondern die einzelnen Blätter abgezupft und flach ausgelegt. So hat es geklappt, die Kräuter binnen weniger Stunden fertig zu trocknen.

Natürlich kann man sich auch einen Solartrockner selber bauen (kommt dann in der Prignitz) oder einen Dörrautomaten kaufen. Aber die „Dachboden-Methode“ ist doch am einfachsten umzusetzen und einigermaßen wetterunabhängig.

zum Trocknen geeignet: Oregano, Majoran, Beifuß, Minze, Zitronenverbene, Salbei, Rosmarin, Thymian, Estragon, Waldmeister, Lavendel, Bohnenkraut, Kamille, Holunderblüten (herrlicher Tee!), Senfkörner, Kümmel, Lorbeer…
kurz=> die meisten mediterranen und Tee-Kräuter 

zum Trocknen nicht oder nur sehr bedingt geeignet: Kresse, Borretsch, Sauerampfer, Pimpinelle, Petersilie, Basilikum, Dill, Zitronenmelisse, Liebstöckl, Weinraute, Schnittlauch, Knolauch

Alles was nicht zum Trocknen geeignet ist, lässt sich im Gegenzug einfrieren.

Dazu sollten die Kräuter von den Stielen gezupft werden und in gefrier-geeignete Behälter gegeben werden. Es gibt ja entsprechende Beutel und Plastikdosen zu kaufen. Neulich habe ich gesehen, dass es mittlerweile (?) Glasbehälter zum Einfrieren gibt. Eine Alternative für alle, die aktiv Plastik aus ihrem Alltag verbannen möchten.

Die Kräuterblätter kann man nun klein hacken oder auch im gefrorenen Zustand zerbröseln. Das Zerbröseln eignet sich vor allem für die ganz empfindlichen Kräuter wie Pimpinelle, Zitronenmelisse und Basilikum. Da ihre Blätter kontinuierlich an Aroma verlieren, umso schneller wenn sie durch zerkleinern verletzt wurden.

Wenn man mag, kann man sich in kleinen Eiswürfelbehältern Kräuter für die spätere Verwendung vorportionieren. Hierbei bietet es sich auch an, direkt kleine Mixturen z.B. für Salatkräuter anzulegen. Hierbei kannst du auch Kräuter mit einbeziehen, die eigentlich getrocknet werden (können). Ein Würfel in die Salatschüssel gegeben und ein Dressing ist fast überflüssig. 😉

Kräuter-Öl & Kräuteressig

Das Aroma von Kräutern lässt sich auch mit Öl und Essig einfangen. Genau genommen geben die Pflanzen ihr Aroma an die Flüssigkeit ab.

Sei kreativ und kombiniere Kräuter und Gewürze, wie du es gerne magst.
Möchtest du ein Öl ansetzen, kannst du entweder ein geschmacksneutrales Raps- oder Sonnenblumenöl verwenden oder ein Olivenöl, welches einen kräftigen Eigengeschmack mitbringt.

Für Kräuteressig eignet sich Apfelessig recht gut.

Das Wichtigste ist, dass die Kräuter vom Öl oder Essig bedeckt sind. Alles was heraus schaut, kann schnell anfangen zu schimmeln.

Nach 2-4 Wochen haben die Kräuter ihr Aroma abgeben. Nun kannst du entweder die Kräuter herausfiltern oder du füllst das Gefäß immer wieder auf, so dass alles schön bedeckt bleibt. Dabei verdünnst du natürlich langfristig das Aroma.

Für Öl sollten die Kräuter immer getrocknet werden. Frische Kräuter lassen durch ihre Feuchtigkeit das Öl trüb werden. Daraus leiten sich auch die am besten für Öl geeigneten Kräuter ab.

Kräutersalz

Bei Kräutersalzen kannst du genauso kreativ sein,wie bei den Ölen und Essig. Kombiniere Kräuter,die dir zu bestimmten Gerichten besonders gut schmecken und ergänze eventuell auch um etwas Pfeffer,Chilli, Meerrettich, Knoblauch oder andere Gewürze. Die müssen vor dem Vermengen mit Salz entsprechend gehackt oder zermörsert werden.

Als Faustregel mische ich eine Hand voll Kräuter mit etwa 50g Salz. Den Salzanteil erhöhe ich etwas, wenn meine Würzmischung besonders „saftig“ geworden ist. zum Beispiel bei der Verwendung von frischem Knoblauch oder Chilli.

Bei uns ist im Standardreportoire ein „Salz der Suppe“, ein Mischung für Fisch (Zitronenthymian, Meerrettich, roter Pfeffer) und eine für (Grill-)Fleisch (Rosmarin,Thymian, Knoblauch, schwarzer Pfeffer).
Ansonsten entstehen eigentlich immer wieder neue Kreationen.Je nachdem, was halt gerade verfügbar ist.

Lavendelzucker

Für die“Süßen“ unter uns:

getrocknete Lavendelblüten abwechselnd mit Zucker in ein Glas schichten. Ergibt einen lecker aromatisierten Zucker. Dieser schmeckt gut im Tee, ist aber bei Bedarf auch eine tolle Deko auf Torten.